Bahan Tambahan Pangan

picture source :  thedailygreen.com

            Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada industri pangan semakin sulit dihindarkan bahkan semakin meningkat seiring makin berkembangnya industri pangan. Penggunaan BTP memerlukan pertimbangan khusus mengingat penggunaan BTP yang tidak benar dan tidak tepat akan menimbulkan resiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan BTP yang membahayakan kesehatan diperlukan pengetahuan baik jenis bahan yang digunakan maupun jumlah pemakaiannya. Berikut akan dibahas mengenai Pengertian BTP, Tujuan Penggunaan BTP, Penggolongan BTP, Jenis dan Ragam BTP, serta Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang. Baca selengkapnya.....

a.      Pengertian BTP

1.  Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan, pembungkusan,  penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan (Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1988)

2.   Bahan atau campuran bahan di luar bahan makanannya sendiri yang terdapat dalam makanan sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan pengemasan (Food Protection Committee dari Food and Nutrition Board, National Academy of Science-National Research Council (NAS/NRC)

b.      Tujuan Penggunaan BTP

1.      Mempertahankan nilai gizi

Penambahan anti oksidan pada bahan yang mengandung vitamin A supaya tidak rusak oleh panas/cahaya

2.      Memperbaiki masa simpan

Penambahan bahan pengawet

3.      Memperbaiki penampilan

Penambahan bahan pewarna, bahan penstabil

4.      Untuk makanan orang-orang tertentu

Penambahan pemanis buatan pada makanan diet dan bagi orang-orang yang sakit gula

c.      Penggolongan BTP

-        Berdasarkan Cara Penambahan

1.   BTM yang tidak sengaja masuk ke dalam makanan

Contoh : pestisida, insektisida, pupuk

2.    BTM yang sengaja ditambahkan dalam makanan

Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental

-        Berdasarkan Asal Bahan

1.    Bahan alami

Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami

Contoh: Khloropil daun (sebagai pewarna), molase (sebagai pemanis), pandan (pemberi aroma)

2.    Bahan identik alami

Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami

Contoh: pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning)

3.    Bahan sintetis

Biasanya merupakan hasil  sintesis secara kimia

Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis

d.     Jenis dan Ragam BTP

Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan sebagai berikut

1.    Anti Oksidan

adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan (mg/kg)
1.      Asam Askorbat	Daging olahan Ikan beku Buah kalengan Jam, Jelly, dan marmalad Pekatan sari buah	500 400 700 500 400
2.      Asam eritorbat	Daging olahan Ikan beku Saus apel kalengan	500 400 150
3.      BHA (Butil Hidroksianisol)	Lemak dan minyak makan Margarine Mentega Ikan beku Ikan asin	200 100 200 1000 200

2.    Anti Kempal

adalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau butiran

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan (g/kg)
1.      Aluminium Silikat	Susu bubuk Krim bubuk	1 1
2.      Kalsium Aluminium Silikat	Garam meja Serbuk gram dengan rempah atau bumbu merica Dekstrosa bubuk/gula bubuk	10 20                                               15
3.      Kalsium Silikat	Susu bubuk Krim bubuk	10 1

3.    Pengatur Keasaman

adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet.

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan
1.      Asam Malat	Jam, jeli, marmalad Minuman ringan Pasta tomat	Secukupnya hingga pH 2,8-3,5 34 g/L Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 4,3
2.      Asam Sitrat	Pasta tomat Jam, jeli, marmalad	Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 4,3 Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 2,8-3,5
3.      Kalsium Asetat	Kasein Bir	Secukupnya Secukupnya
4.      Asam Laktat	Makanan bayi kalengan Jam, jeli, marmalad	2 g/kg Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

4.    Pemanis

BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan (mg/kg)
1.      Sakarin	Permen karet Saus Jam dan jeli Minuman ringan	60 300 200 300
2.      Siklamat	Permen karet Saus Jam dan jeli Minuman ringan	500 3 g/kg 2 g/kg 3 g/kg
3.      Sorbitol	Kismis Jam, jeli, dan roti Makanan lain	5 g/kg 300 120

Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan

Jenis	Kemanisan dan Kalori	ADI (mg/kg berat badan)	Penggunaan
1.      Alitam	2000 x sukrosa Kalori 1,4 kkal/gr	0,34 mg/kg	Susu, buah olahan, roti, saos
2.      Acesulfam K.	200 x sukrosa Tidak ada kalori	15 mg/kg	Susu, es krim, buah olahan, permen, daging
3.      Aspartam	60-220 x sukrosa Kalori 0,4 kkal/gr	50 mg/kg	Susu, es krim, jus, saos, minuman diet
4.      Isomalt	0,45-0,65 x sukrosa Kalori  2 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Buah segar, pasta/mie, diet khusus
5.      Lakitol	0,3-0,4 x sukrosa Kalori 2 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Pasta/mie, ikan/daging, diet khusus
6.      Maltitol	0,9 x sukrosa Kalori 2,1 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Pasta/mie, formula bayi/   diet khusus
7.      Manitol	0,5-0,7 x sukrosa Kalori 1,4 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Mentega, pasta/mie, ikan, diet khusus
8.      Neotam	7000-13000 x sukrosa Tidak berkalori	0,2 mg/kg berat badan
9.      Sakarin	300-500  x sukrosa Tidak ada kalori	5 mg/kg berat badan	Susu, es krim, buah olahan, permen karet, kue, minuman
10.    Siklamat	30 x sukrosa Tidak ada kalori	0-11 mg/kg berat badan	Susu fermentasi, es krim, permen karet, minuman/jus, makanan diet
11.    Silitol	Sama dengan sukrosa Kalori 2,4 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Susu fermentasi, buah segar, ikan olahan, bumbu, formula bayi
12.    Sorbitol	0,5-0,7 x sukrosa Kalori 2,6 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Susu fermentasi, mentega, buah segar / olahan, pasta / mi, daging/ikan, diet khusus
13.    Sukralosa	600 x sukrosa Tidak ada kalori	0-15 mg/kg berat badan	Susu fermentasi, es krim, buah/sayur olahan, permen, kue, jus

Keterangan:

ADI=Acceptable Daily Intake atau Asupan Harian yang dapat diterima, adalah jumlah maksimum pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

5.    Pemutih dan Pematang Tepung

adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan (mg/kg)
1.      Asam askorbat	Tepung	200
2.      Azodikarbonamida	Tepung	45
3.      Natrium Stearil Fumarat	Roti dan sejenisnya	5

6.    Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan
1.      Agar	Es krim Kaldu Sarden dan ikan sejenis sarden kaleng	10 g/kg Secukupnya 20 g/kg
2.      Gom Arab	Es krim dan sejenisnya Minuman ringan Yoghurt beraroma	10 g/kg 500 mg/kg 5 g/kg
3.      Pektin	Es krim dan sejenisnya Yoghurt beraroma Minuman ringan Jam dan jeli, marmalad	10 g/kg 10 g/kg 500 mg/kg 5 g/kg
4.      Amonium Alginat	Es krim Yoghurt Keju	10 g/kg 5 g/kg 5 g/kg

7.   Pengawet

adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan
1.      Asam Benzoat	Kecap Minuman ringan Saus tomat	600 mg/kg 600 mg/kg 1 g/kg
2.      Asam Propionat	Sediaan keju olahan Roti	3 g/kg 2 g/kg
3.      Kalsium Sorbat	Pekatan sari nanas Margarin	1 g/kg 1 g/kg
4.      Kalium Sorbat	Keju Jam dan jeli Margarin	1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg

8.   Pengeras

adalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan
1.      Kalsium Klorida	Sayur kalengan Apel kalengan Jam dan jeli	260 mg/kg 200 mg/kg
2.      Kalsium glukonat	Buah kalengan Tomat kalengan Acar ketimun dalam botol	350 mg/kg 450 mg/kg 250 mg/kg
3.      Kalsium sitrat	Apel kalengan, sayur kalengan	260 mg/kg

9.   Pewarna

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan

a.    Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)

Karotenoid (merah, kuning, dan oranye)

Kurkumin (dari tanaman kunyit)

Klorofil (hijau)

b.    Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi)

Santoxantin (merah)

Beta karoten (kuning orange)

c.    Pewarna sintetik

Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)

Lakes (tidak larut dalam air, alkohol  maupun minyak)

Pewarna yang Diijinkan sebagai berikut

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan
Pewarna Alami
1.      Kuning -Anato (Cl.75120) -Beta Apo-8 karotena	Es krim Keju Lemak minyak Es krim Jam jeli Minyak lemak	100 mg/kg 600 mg/kg Secukupnya 100 mg/kg 200 mg/kg secukupnya
2.      Cokelat -Karamel	Yoghurt beraroma Minuman ringan Jam dan jeli, marmalad	200 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg
3.      Hijau -Khlorofil (Cl.75100)	Jam dan jeli	200 mg/kg
4.      Putih -Titanium Dioksida (77841)	Kembang gula	secukupnya
Pewarna Sintetik
1.      Biru -Brilliant Blue (Cl. 2028)	Es krim Acar ketimun Jam dan jeli, marmalad	100 mg/kg 200 mg/kg 300 mg/kg
2.      Kuning -Sunset yellow FCF (Cl.15985)	Es krim Yoghurt Jam jeli  marmalad	100 mg/kg 12 mg/kg 200 mg/kg
3.      Merah -Eritrosin (Cl. 45430)	Es krim Jam jeli	100 mg/kg 200 mg/kg
4.      Cokelat -Cokelat HT (Cl. 20285)	Minuman dan Makanan cair Makanan lain	70 mg/kg 300 mg/kg
5.      Hijau -Fast Green FCF (Cl. 42053)	Es krim, Marmalad Jam jeli	100 mg/kg 200 mg/kg

10.   Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa

adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma

-       Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri)

-       Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin)

-       Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat

11.   Sekuestran

adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasa dan tekstur pada makanan

Bahan Tambahan Makanan	Jenis Makanan	Batas Maks. Penggunaan
1.      Asam Fosfat	Kepiting kalengan Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, dan lainnya	5 g/kg 100 mg/kg
2.      Dikalium Fosfat	Daging olahan/awetan Kaldu	3 g/kg 1 g/kg
3.      Dinatrium Difosfat	Lihat Dikalium Fosfat Potongan kentang goreng beku	Lihat Dikalium Fosfat 100 mg/kg

“Miscellaneous Additive” (Bukan Golongan BTM)

-       Enzim

Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan secara fermentasi ( enzim rennet untuk pembuatan keju)

-       Penambah Gizi

Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi (penambahan vitamin pada susu bubuk, Yodisasi garam)

-       Humektan

Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh: gliserol pada keju, es krim)

-       Bahan Penjernih

Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk penjernihan anggur)

e.      Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan

1.    Asam Borat (Boraks)

Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarang digunakan pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak, ginjal, dan hati.

2.    Asam Salisilat

Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untuk mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bila masuk ke dalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

3.    Dietilpirokarbonat (DEPC)

DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga sering digunakan pada pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan. Tetapi ternyata DEPC termasuk dalam bahan kimia karsinogenik.

4.    Dulsin

Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu. Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada hewan percobaan

5.    Kalium Klorat

Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.

6.    Kloramfenikol

Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen.

7.    Minyak nabati yang dibrominasi

Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.

8.    Nitrofurazon

Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi pemicu kanker.

9.    Formalin

Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (<1%) digunakan untuk perawat sepatu, lilin, shampo mobil. Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu, bakso, mie basah, pengering ikan, dll. Formalin akan menyebabkan sakit perut, depresi susunan syaraf, karsinogenik.

10.  Kalium Bromat

Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat karsinogenik.

Sumber:  Diklat Pembekalan Mahasiswa TPL dari Balai Besar Industri Agro, 2010