Bahan Tambahan Pangan

Diposting oleh Swarna_dewi Rabu, 27 Juni 2012

picture source :  thedailygreen.com
            Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada industri pangan semakin sulit dihindarkan bahkan semakin meningkat seiring makin berkembangnya industri pangan. Penggunaan BTP memerlukan pertimbangan khusus mengingat penggunaan BTP yang tidak benar dan tidak tepat akan menimbulkan resiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan BTP yang membahayakan kesehatan diperlukan pengetahuan baik jenis bahan yang digunakan maupun jumlah pemakaiannya. Berikut akan dibahas mengenai Pengertian BTP, Tujuan Penggunaan BTP, Penggolongan BTP, Jenis dan Ragam BTP, serta Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang. Baca selengkapnya.....

a.      Pengertian BTP
1.  Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan, pembungkusan,  penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan (Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1988)
2.   Bahan atau campuran bahan di luar bahan makanannya sendiri yang terdapat dalam makanan sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan pengemasan (Food Protection Committee dari Food and Nutrition Board, National Academy of Science-National Research Council (NAS/NRC)


b.      Tujuan Penggunaan BTP
1.      Mempertahankan nilai gizi
Penambahan anti oksidan pada bahan yang mengandung vitamin A supaya tidak rusak oleh panas/cahaya
2.      Memperbaiki masa simpan
Penambahan bahan pengawet
3.      Memperbaiki penampilan
Penambahan bahan pewarna, bahan penstabil
4.      Untuk makanan orang-orang tertentu
Penambahan pemanis buatan pada makanan diet dan bagi orang-orang yang sakit gula

c.      Penggolongan BTP
-        Berdasarkan Cara Penambahan
1.   BTM yang tidak sengaja masuk ke dalam makanan
Contoh : pestisida, insektisida, pupuk
2.    BTM yang sengaja ditambahkan dalam makanan
Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental
-        Berdasarkan Asal Bahan
1.    Bahan alami
Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami
Contoh: Khloropil daun (sebagai pewarna), molase (sebagai pemanis), pandan (pemberi aroma)
2.    Bahan identik alami
Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami
Contoh: pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning)
3.    Bahan sintetis
Biasanya merupakan hasil  sintesis secara kimia
Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis

d.     Jenis dan Ragam BTP
Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan sebagai berikut
1.    Anti Oksidan
adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
(mg/kg)
1.      Asam Askorbat
Daging olahan
Ikan beku
Buah kalengan
Jam, Jelly, dan marmalad
Pekatan sari buah
500
400
700
500
400
2.      Asam eritorbat
Daging olahan
Ikan beku
Saus apel kalengan
500
400
150
3.      BHA (Butil Hidroksianisol)
Lemak dan minyak makan
Margarine
Mentega
Ikan beku
Ikan asin
200
100
200
1000
200

2.    Anti Kempal
adalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau butiran
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
(g/kg)
1.      Aluminium Silikat
Susu bubuk
Krim bubuk
1
1
2.      Kalsium Aluminium Silikat
Garam meja
Serbuk gram dengan rempah atau bumbu merica
Dekstrosa bubuk/gula bubuk
10
20 
                                            
15
3.      Kalsium Silikat
Susu bubuk
Krim bubuk
10
1

3.    Pengatur Keasaman
adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet.
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
1.      Asam Malat
Jam, jeli, marmalad
Minuman ringan
Pasta tomat
Secukupnya hingga pH 2,8-3,5
34 g/L
Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 4,3
2.      Asam Sitrat
Pasta tomat
Jam, jeli, marmalad
Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 4,3
Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 2,8-3,5
3.      Kalsium Asetat
Kasein
Bir
Secukupnya
Secukupnya
4.      Asam Laktat
Makanan bayi kalengan
Jam, jeli, marmalad
2 g/kg
Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

4.    Pemanis
BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
(mg/kg)
1.      Sakarin
Permen karet
Saus
Jam dan jeli
Minuman ringan
60
300
200
300
2.      Siklamat
Permen karet
Saus
Jam dan jeli
Minuman ringan
500
3 g/kg
2 g/kg
3 g/kg
3.      Sorbitol
Kismis
Jam, jeli, dan roti
Makanan lain
5 g/kg
300
120

Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan
Jenis
Kemanisan dan Kalori
ADI (mg/kg berat badan)
Penggunaan
1.      Alitam
2000 x sukrosa
Kalori 1,4 kkal/gr
0,34 mg/kg
Susu, buah olahan, roti, saos
2.      Acesulfam K.
200 x sukrosa
Tidak ada kalori
15 mg/kg
Susu, es krim, buah olahan, permen, daging
3.      Aspartam
60-220 x sukrosa
Kalori 0,4 kkal/gr
50 mg/kg
Susu, es krim, jus, saos, minuman diet
4.      Isomalt
0,45-0,65 x sukrosa
Kalori  2 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Buah segar, pasta/mie, diet khusus
5.      Lakitol
0,3-0,4 x sukrosa
Kalori 2 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Pasta/mie, ikan/daging, diet khusus
6.      Maltitol
0,9 x sukrosa
Kalori 2,1 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Pasta/mie, formula bayi/   diet khusus
7.      Manitol
0,5-0,7 x sukrosa
Kalori 1,4 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Mentega, pasta/mie, ikan, diet khusus
8.      Neotam
7000-13000 x sukrosa
Tidak berkalori
0,2 mg/kg berat badan

9.      Sakarin
300-500  x sukrosa
Tidak ada kalori
5 mg/kg berat badan
Susu, es krim, buah olahan, permen karet, kue, minuman
10.    Siklamat
30 x sukrosa
Tidak ada kalori
0-11 mg/kg berat badan
Susu fermentasi, es krim, permen karet, minuman/jus, makanan diet
11.    Silitol
Sama dengan sukrosa
Kalori 2,4 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Susu fermentasi, buah segar, ikan olahan, bumbu, formula bayi
12.    Sorbitol
0,5-0,7 x sukrosa
Kalori 2,6 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Susu fermentasi, mentega, buah segar / olahan, pasta / mi, daging/ikan, diet khusus
13.    Sukralosa
600 x sukrosa
Tidak ada kalori
0-15 mg/kg berat badan
Susu fermentasi, es krim, buah/sayur olahan, permen, kue, jus

Keterangan:
ADI=Acceptable Daily Intake atau Asupan Harian yang dapat diterima, adalah jumlah maksimum pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

5.    Pemutih dan Pematang Tepung
adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan

Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
(mg/kg)
1.      Asam askorbat
Tepung
200
2.      Azodikarbonamida
Tepung
45
3.      Natrium Stearil Fumarat
Roti dan sejenisnya
5

6.    Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
1.      Agar
Es krim
Kaldu
Sarden dan ikan sejenis sarden kaleng
10 g/kg
Secukupnya
20 g/kg
2.      Gom Arab
Es krim dan sejenisnya
Minuman ringan
Yoghurt beraroma
10 g/kg
500 mg/kg
5 g/kg
3.      Pektin
Es krim dan sejenisnya
Yoghurt beraroma
Minuman ringan
Jam dan jeli, marmalad
10 g/kg
10 g/kg
500 mg/kg
5 g/kg
4.      Amonium Alginat
Es krim
Yoghurt
Keju
10 g/kg
5 g/kg
5 g/kg

7.   Pengawet
adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
1.      Asam Benzoat
Kecap
Minuman ringan
Saus tomat
600 mg/kg
600 mg/kg
1 g/kg
2.      Asam Propionat
Sediaan keju olahan
Roti
3 g/kg
2 g/kg
3.      Kalsium Sorbat
Pekatan sari nanas
Margarin
1 g/kg
1 g/kg
4.      Kalium Sorbat
Keju
Jam dan jeli
Margarin
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg

8.   Pengeras
adalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
1.      Kalsium Klorida
Sayur kalengan
Apel kalengan
Jam dan jeli
260 mg/kg

200 mg/kg
2.      Kalsium glukonat
Buah kalengan
Tomat kalengan
Acar ketimun dalam botol
350 mg/kg
450 mg/kg
250 mg/kg
3.      Kalsium sitrat
Apel kalengan, sayur kalengan
260 mg/kg

9.   Pewarna
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan
a.    Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)
Karotenoid (merah, kuning, dan oranye)
Kurkumin (dari tanaman kunyit)
Klorofil (hijau)
b.    Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi)
Santoxantin (merah)
Beta karoten (kuning orange)
c.    Pewarna sintetik
Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)
Lakes (tidak larut dalam air, alkohol  maupun minyak)

Pewarna yang Diijinkan sebagai berikut
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
Pewarna Alami
1.      Kuning
-Anato (Cl.75120)


-Beta Apo-8 karotena

Es krim
Keju
Lemak minyak
Es krim
Jam jeli
Minyak lemak

100 mg/kg
600 mg/kg
Secukupnya
100 mg/kg
200 mg/kg
secukupnya
2.      Cokelat
-Karamel

Yoghurt beraroma
Minuman ringan
Jam dan jeli, marmalad

200 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
3.      Hijau
-Khlorofil (Cl.75100)

Jam dan jeli

200 mg/kg
4.      Putih
-Titanium Dioksida (77841)

Kembang gula

secukupnya
Pewarna Sintetik
1.      Biru
-Brilliant Blue (Cl. 2028)
Es krim
Acar ketimun
Jam dan jeli, marmalad
100 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
2.      Kuning
-Sunset yellow FCF (Cl.15985)
Es krim
Yoghurt
Jam jeli  marmalad
100 mg/kg
12 mg/kg
200 mg/kg
3.      Merah
-Eritrosin (Cl. 45430)
Es krim
Jam jeli
100 mg/kg
200 mg/kg
4.      Cokelat
-Cokelat HT (Cl. 20285)
Minuman dan Makanan cair
Makanan lain
70 mg/kg
300 mg/kg
5.      Hijau
-Fast Green FCF (Cl. 42053)
Es krim, Marmalad
Jam jeli
100 mg/kg
200 mg/kg

10.   Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma
-       Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri)
-       Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin)
-       Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat

11.   Sekuestran
adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasa dan tekstur pada makanan
Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
1.      Asam Fosfat
Kepiting kalengan
Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, dan lainnya
5 g/kg
100 mg/kg
2.      Dikalium Fosfat
Daging olahan/awetan
Kaldu
3 g/kg
1 g/kg
3.      Dinatrium Difosfat
Lihat Dikalium Fosfat
Potongan kentang goreng beku
Lihat Dikalium Fosfat
100 mg/kg

“Miscellaneous Additive” (Bukan Golongan BTM)
-       Enzim
Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan secara fermentasi ( enzim rennet untuk pembuatan keju)
-       Penambah Gizi
Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi (penambahan vitamin pada susu bubuk, Yodisasi garam)
-       Humektan
Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh: gliserol pada keju, es krim)
-       Bahan Penjernih
Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk penjernihan anggur)

e.      Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan
1.    Asam Borat (Boraks)
Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarang digunakan pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak, ginjal, dan hati.
2.    Asam Salisilat
Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untuk mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bila masuk ke dalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
3.    Dietilpirokarbonat (DEPC)
DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga sering digunakan pada pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan. Tetapi ternyata DEPC termasuk dalam bahan kimia karsinogenik.
4.    Dulsin
Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu. Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada hewan percobaan
5.    Kalium Klorat
Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.
6.    Kloramfenikol
Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen.
7.    Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.
8.    Nitrofurazon
Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi pemicu kanker.
9.    Formalin
Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (<1%) digunakan untuk perawat sepatu, lilin, shampo mobil. Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu, bakso, mie basah, pengering ikan, dll. Formalin akan menyebabkan sakit perut, depresi susunan syaraf, karsinogenik.
10.  Kalium Bromat
Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat karsinogenik.

Sumber:  Diklat Pembekalan Mahasiswa TPL dari Balai Besar Industri Agro, 2010

TOP

0 komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)